Šokové schladzovače a zmrazovače, šokery

Väčšina potravín obsahuje prirodzené baktérie, ktoré sa za optimálnych podmienok (teplota, vlhkosť) rozmnožujú a znamenajú tak pre spotrebiteľa riziko. Najkritickejšia teplota pre tento proces množenia baktérií je +35 až + 50°C. Šokové chladenie, tzv. blast chilling je proces, ktorý znamená rýchle zníženie teploty a to i vo vnútri pokrmu z +70°C na +3°C, čím potlačí množenie baktérií, ktoré spôsobujú kazenie jedla a predĺži sa tak doba skladovateľnosti potravín. Šokové mrazenie znamená rýchle zamrazenie potraviny na -18°C v jadre pokrmu počas 4 hodín, čím sa zabráni tvorbe makrokryštálov vody a teda výraznému zníženiu kvantitatívnych ale i kvalitatívnych strát u následného rozmrazenia alebo regenerácie potravín. Výsledkom šokového chladenia a mrazenia je potravina, ktorá je po regenerácii chuťovo a kvalitatívne ako čerstvá. V systéme správnej výrobnej praxe (HACCP) je šokové chladenie významným prvkom pre uchovanie hotových jedál.
X